Blog

Лешников крем за кроасан, тарталета с шамфъстък и малини или орехов пълнеж за сладко печиво — ядковият вкус може да стане отличителна част от вашето меню. За сладкарниците и пекарните таханът е удобна съставка, с която да разработват собствени комбинации и да определят сладостта, текстурата и интензивността на готовия продукт.

В Nuttilis произвеждаме тахани от белен лешник, белен бадем, кашу, орех, шамфъстък и макадамия. Подбираме ядките, сушим ги и ги смиламе фино, за да получим паста с характерния им вкус.

Ядковият тахан като съставка в собствена рецептура

Таханът от 100% ядки дава възможност сладкарят сам да избере останалите компоненти на рецептата: захар, шоколад, млечна или растителна основа, плодове и подправки.

Той се различава от готовия подсладен пълнеж и от пралинето, което съдържа и захар. Затова замяната между тези продукти изисква преработване и тестване на рецептата.

При разработването на десерт с ядков тахан можете да контролирате:

• Интензивността на ядковия вкус чрез вложеното количество.
• Сладостта чрез останалите съставки.
• Консистенцията според предназначението — за намазване, шприцоване, пълнене или сервиране в чаша.
• Вкусовия баланс с шоколад, плодове, кафе и подправки.

Чистите ядкови пасти имат установени приложения в професионалното сладкарство, включително в кремове, шоколадови изделия и тестени основи. Конкретният резултат обаче зависи от цялата рецептура.

Кой тахан за какви изделия да изберете?

Следващите предложения са отправна точка за разработване на рецепти и пробни партиди.

Кремове за торти, еклери и десерти в чаша

Ядковият тахан може да бъде вкусов компонент в сладкарски крем, ганаш или друга разработена кремова основа. Изборът зависи от желаната плътност и начина на сервиране.

За еклер или торта е важно кремът да запазва формата си. При десерт в чаша можете да търсите по-мека текстура. Затова една и съща смес невинаги е подходяща и за двете приложения.

Три идеи за разработване:

• Лешник и шоколад: крем за торта или пълнеж за еклер, в който ядковият вкус допълва какаовия.
• Шамфъстък и малина: ядков крем с отделен плодов слой за тарталета или десерт в чаша.
• Бадем и ванилия: по-нежен крем, комбиниран със сезонен плод.

Оценявайте готовия крем при температурата, на която действително ще го предлагате. Вкусът и консистенцията непосредствено след смесване може да се различават от тези след охлаждане.

Пълнежи за кроасани и сладки печива

Преди да разработите пълнеж, определете дали ще го използвате преди, или след изпичане.

При пълнене след изпичане можете да тествате крем с лешников или шамфъстъчен тахан. Проверете дали се дозира удобно, остава на място и запазва желаното усещане при отхапване.

За пълнеж, който ще премине през фурна, направете отделна проба. Чистият тахан не бива автоматично да се приема за готов термоустойчив пълнеж. Наблюдавайте дали сместа изтича, отделя мазнина или променя структурата на тестото.

Практична идея е да започнете с едно вече познато изделие и да разработите ядков вариант на неговия пълнеж. Така ще можете по-лесно да сравните резултатите.

Бонбони и десерти без печене

Ядковият тахан може да участва в смеси с фурми, смлени овесени ядки, какао и кокос. Това дава възможност за малки изделия с различни вкусове и покрития.

Например:

• Орехов тахан, фурми и канела.
• Лешников тахан, какао и овесена основа.
• Тахан от кашу, кокос и ванилия.

При тези изделия следете сместа да се оформя равномерно и да запазва структурата си при предвиденото съхранение. Влажността на останалите съставки има значение, затова работете с точно записани количества.

Как да въведете ядков тахан в производството си?

1. Изберете конкретно приложение

Започнете с един продукт: например крем за еклер, пълнеж за кроасан или десерт в чаша. Определете какъв резултат търсите — по-изразен ядков вкус, различна текстура или нова комбинация.

2. Направете малки сравнителни проби

Подгответе няколко версии с различно количество тахан. Записвайте всички съставки в грамове, последователността на работа и условията на охлаждане. При следващата проба променяйте по един фактор, за да установите какво влияе на резултата.

3. Подгответе тахана преди отмерване

Ако има отделена естествена мазнина, разбъркайте цялото съдържание до равномерна консистенция. Така отделните проби няма да получават различно съотношение между по-течната и по-плътната част.

4. Проверете поведението в готовото изделие

Оценете не само самия крем, но и взаимодействието му с тестото, блата или плодовия слой. Следете вкуса, текстурата, отделянето на мазнина и удобството при сервиране през планирания период на предлагане.

Срокът на годност на тахана не определя срока на готовия десерт. Той трябва да бъде установен за конкретната рецептура и условията на производство и съхранение.

5. Изчислете разхода за една порция

Сравнявайте цената на вложения тахан в готовото изделие, а не само цената на опаковката.

Разход за тахан на порция = вложено количество в грамове × цена за килограм ÷ 1000.

Към него добавете останалите съставки, технологичните загуби, труда и опаковката. Така ще прецените дали рецептата е подходяща за редовното ви меню.

Ядкови тахани Nuttilis за вашия бизнес

В раздела „За бизнеса“ на Nuttilis ще откриете опаковки за производители на тахан от белен лешник, шамфъстък, белен бадем и кашу. За други вкусове и конкретни потребности можете да отправите запитване.

За да обсъдим подходящ вариант, посочете какви изделия произвеждате, кои вкусове ви интересуват и какви ориентировъчни количества планирате да използвате.

Разгледайте предложенията на Nuttilis за бизнеса или ни пишете на info@nuttilis.com.